料理仙姬

《花间十六声》的开篇，是这样写的：

银烛秋光冷花屏，
轻罗小扇捕流萤。
天街夜色凉如水，
卧看牛郎织女星。

再过两代人，要理解这首诗，大概就困难了。截止到我这一代，在童年时多多少少，还都有夏夜露天乘凉的经验。但是，进入空调时代之后，特别是，一旦中产阶级生活方式确立为全社会的标准之后，夏天在室外乘凉、过夜，就会被视为下等人的粗鄙作风，而受到摒弃。

铺一张席子，或者摆一张竹床在露天的庭院里，一家人都是背心短裤之类的随意穿着，散漫地躺在席、床上，摇着扇子，由大人给孩子讲述各种传说和传闻，直到深夜。难耐的暑热终于有所消退，人们于是酣然一觉到天明。

…………

现代生活教我们加班，放弃自娱自乐的时间，教我们生活紧张，身体亚健康。他们说：不是大鱼吃小鱼，是快的吃慢的。所以，我们仿佛唯有跑得更快才不至于落后给别人。

是不是太快了呢，带着仓皇拼命的表情，没了时间和另一半交流，没了时间带自己的孩子出去玩。


夏日的夜晚，还记得小时候，即使是坐在屋子里，透窗而来的，风掠过哗哗的树叶，蛐蛐孜孜不倦彻夜地鸣叫。这样的催眠曲抚去竹席上的炎热，送来淡绿色的梦。现在，就算闭上眼睛细心聆听，最大的声音莫过于马路上的汽车轰鸣。


越来越多的年轻姑娘不会做饭，也没时间，全家不是下馆子，就是自己做来并不可口的饭菜，所以小孩才会喜欢吃番茄酱的吧。
记得跟人合住的时候，有并不擅长做饭的女生下厨时突然问道：有没有什么酱之类的，炒菜来用。当时也是受惊了呢，回答“没有”的同时，暗自嘀咕：没酱就不能炒菜么。


想起来张永和说的，旧时的北京，红色的城墙和青色的居民楼，非常和谐。想起来梁思成在刚建都的时候提议说把北京建成为一个花园城市。再看现在满目苍夷的北京城，我们究竟留了什么给子子孙孙？
我看着这个拆拆建建，建建拆拆却越来越不像样子的北京城，全都是心疼。我们还能保护些什么呢？


无论怎样，还是跑得慢些吧，散散步随便走走，看看路旁的风光，尝尝传统手艺出来的美食。
活着，还是不要那么拼命了，幸福不是加班换来的，你跑得那么快，都忘了微笑呢。

   看的出来导演是一个彻底的乐活一族，他给我们描述了一个几乎令所有小资向往的田园牧歌的生活，反工业化，反机械化，一个存在于日本乡间的乌托邦生活，但是他没有说的是这样的乌托邦生活是寄予强大金钱生活之上的，象你我这样的一般人估计是没有钱去一升庵吃饭的，在我们现在这个社会“手工田园”的乐活生活，那是成为有钱人之后才可以去像的。

假期的时候为了方便从家里的超市买了真空包装的鱼糕
本想在异乡品尝地道的家乡的食物思乡
结果吃到了却是犹如塑料豆腐一样的东西
和以前吃到的的味道完全不一样

想起父亲以前在家亲手做的鱼糕
在吃着味同嚼蜡的真空包装“鱼糕”
心里很不是个滋味

如此多的传统手艺就这样被机械化 简单化 化学化
仅仅是因为父亲有手艺我品尝过原味的鱼糕才得以分辨
而那些没吃过的人 那些将来的人
势必会认定 鱼糕就是那种像塑料豆腐的东西吧

这就是发展的趋势 是无法改变的 真是悲哀
祝愿大家死后都是一具不腐之尸吧

这世界上可以跨越语言沟通的东西有俩种：艺术和食物。
常常有人对仙桑说：“你是改变不了时代大方向的逆转的。生存还是灭绝从来都是时代在选择。”

可是我们活得太快了。
我们抛弃掉任何不能物化成实物的抽象感性，无法克制自己毫无节制地追求理性效率和速度。似乎不从众，我们就无法与任何人交流，更无法适应这个时代的生存。

日本人际交往淡薄。人与人的交流，客气而疏远。少了在与人打交道的精力周折，他们更多的关注生活细节而精专于所做的事情。细致而专注。

古法烹制的食物，耗时漫长，费尽人力，收益微薄；像食物制作方法一样古朴的，是真诚待人，并愿为职责所在不惜性命的朴素精神。
速食时代的洪流，所有的古法也在过于快速运转的齿轮和经济泡沫后的生存低迷中被理所当然地摒弃。
在最短的时间内创造最大的盈利价值似乎为生存时代的必然形势。

人会记住十岁以前所品尝过的味道，牢牢记住并且一辈子寻找它。所以我们永远都会记得妈妈做的菜的味道。就是依赖着这样如此不可靠，无法被另一个人所取代的口口相传的味道，我们一生都在回味，寻找，制造，以及传承。

仙桑对那个从来不知道萝卜什么味道，在所有悉心制作的料理上全部挤上番茄酱的孩子说：
“这个世界除了番茄酱，还有很多很多其他味道。”
“没关系，别的味道不知道也罢。”
“还是要知道的啊。”
“为什么？”
“因为那样比较快乐。”

速食时代速食的不止是食物。
但愿那些那些不能物化，却可以长存于心的真挚，情感和简单琐碎的快乐能够传承下去。即便是到了我们的下一代，下下下一代，也可以记住做真挚人，记得妈妈做的菜的味道，记得品尝到这世界上各种自然食物的美味的快乐。

仙桑对铃木说：“你不是被留下来的一个，只是没有改变的一个”。

当年我们年纪小，你剥黄仁我伸手要，满口酥焦。
玉带豆宽衣解带开口笑，咬了糖霜柿饼，被子里撒娇，葱要挑出来，芫荽我不要。

张嘴，啊~~~~~~~~~馋猫！

蒼井參加的那個美食大賽
到是很有感觸，那是一個現代与傳統的撞擊對碰
這個時代在變化，而最重要的當屬人心的變化··而有一些是永遠不會變的
大傢在觀看美女的同時，也可以暸解下日本美食
相對來說，日本美食在做前的準備工作會更加重要
而且，日本人的團隊精神是更讓人學習的
在工作的時候無論有什么矛盾，但都是為了工作
以協力把工作做到最好為第一目標
而且本劇的視覺傚果美術做的特好，
光從字幕的時候蒼井揮動大旗那裏的視覺傚果就知道不一般
劇中的和服還有傳統日本木屋也是值得一看的

本來奔著蒼井而看這劇的，
沒想反倒被劇情里的日本美食勾起了許多的囬憶，
也曾在日本料理打工了三年，
從最低級的打雜洗碗開始做起，
那時候身兼數職，打雜，洗碗，備料···天婦羅·
第一個打工的店叫 AKIRA 是“光”的意思。
由于老闆是中國人，
所以那時候接觸真實的日本料理，到覺得皮毛而異，
但卻由于在常有的中國老闆剝削的環境下，
鍛煉了下之前不曾有的吃苦耐勞。

最后一年··
讀書換了一個城市，沒想到又進了日本料理，打工的第二家店叫：KAMOKAWA 中文名過來叫：長吉川
據說是條河的名字

這次可是正宗的日本料理，大廚都是日本人，其中在臺面上的大廚就是日本最經典的那種男人，就好象剧情里的清师傅那样，好象高倉健那種的男人，頭髮花白，做事認真仔細，嚴格要求，片鱼，摆饰，动作行云流水，丝毫不卡壳。男人认真工作的时候真是帅呆了。工作之外，經常和我們這些小卒子一起喝酒聊天，那時候大廚下辦的時候，經常用他的大奔通常特意繞路帶上我們，一段時間下來，由于大廚的個人魅力，我們這些年輕的愣頭青真的給吸引的五體投地，簡直就是那種願意和老大下刀山下火海那種····

繞遠了 ：）
說說日本料理吧····

日本料理以 精細 色綵搭配 和內在的美味為主打·
說實在，倒沒有很多外在的香味吸引的菜式··但是一口下去，你就知道什么叫“內在美”了

在劇情里看見了幾個熟悉的菜式

而最熟悉的當屬

味曾湯··

那是頓頓必備的，有大豆製成的豆漿
湯碗里放點蔥花，切塊的豆腐，適量的豆漿煮成的湯
鹹淡要控製的很好，過鹹會澀口，過淡回無味
還要體味出豆腐河蔥花的清香，

天婦羅

那是我最早接觸的日本料理
主要幾個細節在于，清洗蝦，內髒阿·外殼阿··
很重要的細節是要用手把蝦身上的靜脈給擠斷，但肉身不可斷
最后尾巴那裏還要保畱一小塊蝦殼
然后身上粘炸蝦粉··最后放油鍋裏炸，註意掌握時間，起鍋的時候要在灑上粉，讓它粘在蝦身上成粒狀
最后添加之前配置好的甜酸醬

白蘿蔔

這不是看起來的那么簡單
白蘿蔔在日本料理里扮縯角色很重要·
首先是切絲，絕對不用現代的工具··
好象削蘋果那樣，一圈圈的下來
然后切絲，然后做搭配的時候配角
要註意清洗，因為蘿蔔上有特殊的味道，所以要不斷用清水清洗直到沒有味道為止·

而日本料理里常用的是 三文鱼 和 金枪鱼
三文鱼肉色呈粉红色
金枪鱼肉色呈红色
切割的时候特别讲究
下刀选位都很精细··不能有一丝毫的拖滞··不然会损坏到鱼肉
而之后的处理不能让鱼肉上有半点鱼刺
而且每条鱼上的的取肉要根据该鱼的脂肪厚度和肉色来决定
肉色鲜美不含脂肪的当属上品

還有很多的日本料理··最常的當屬夀司··刺身···
有些以大盤子盛上··有些則以木船盛··
而且一般日本料理店在環境和音樂氛圍上都很優雅
絕對處處有“禪”的意味
和那種速食主義是截然不同的
可以讓妳安靜下來享受美食的那種·
每一個細節不僅關註而且都很講究

第二集的時，我看到了熟悉的磨刀，到是一笑
那是每天收工后必做的，還有包括做衛生清洗
光磨刀就要花费15分钟或者更多
不要小看作日本料理的刀
每個專業的日本料理大廚都有一個專用的箱來放他所有的工具
在日本還有準門關于日本料理的刀的雜誌
而我們大廚的那把料理刀就是1000歐
相當于10000人民幣

而且在日本人的工作团队里，或者在生活中
长幼尊卑都分的十分清楚
绝对是礼数做到绝对

由于本人從一個打雜的后來一直做到大廚的幫廚
也能算是獨擋一面了
倒是對日本料理有一定的感情
囬國后，總會畱意些日本料理店
但始終沒有遇見有一個可以讓人和心都停畱下來的日本料理
倒是一遺憾···

現在囬想起來，真有意思，而更有意思的還是日本料理的嚴謹態度還有做日本料理的那種對自己負責和客人負責的心···


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5月15 第四话

因为看到很所熟悉的菜式，更何况这次是我主厨的 SHIKIRAKI ：）

看来有必要 一话更新一次了

SHIKIRAKI（音译） 俗称：铁板烧（有待取证） 剧中称：雞素燒

配料： 时蔬 大葱 豆腐 粉丝 蘑菇 竹笋 鲜牛肉

一般采用 铁板锅底

最重要的环节： 汤汁 （这个配料好多，专门配置好的）

SHIKIRAKI 是日本人最家用的一道菜吧··就有点像我们周末饱饺子一样

要花费点时间

但备料很简单，主要花费时间在烹饪上

一般采用铁板锅底

传统的日本人 比较喜欢 用一小块牛油润锅底 然后放入片好的牛肉 沾着酱吃 也有人喜欢在沾料碟里打入一新鲜鸡蛋（据说有清凉下火的作用）
然后倒入汤汁 放入蔬菜 蘑菇·········

缺点：寸步不离（由于火候的难以控制，所以要特备留意）

第四话 刚开始 小吉同学 不禁操起刀切了两下黄瓜 ：）

日本料理 在刀的运用上有着特别的讲究
比如 用作搭配的黄瓜片 用刀的前端切
因为前端相对后端薄 切出来也是薄的效果
切的时候 还将就 点切 拖 拉···等技巧

突然想起以前打工的时候 也有 大弟子 小留 那样的一个前辈（长的也还真像，也是高高瘦瘦的）
整天也是以前辈自居 傲的要命
虽说我入门比他晚 但由于所负责不同 而且级别岁数相同
倒也不卖他帐··
那家伙整天都认为自己所有的都是对的·对我那是指手划脚啊
那时候老顶他···：：） 不过他的工作态度还有技术倒是没话说的
说实在 那时候我一定很伤他这个“前辈”的心
这个后辈真是太不听话了 ：P

话说回来
日本其实也有不少类似一升庵的传统料理店 而且都是庭院式的
哪怕就是一人吃饭···
也会来个什么类似“无敌海景”那样的风景 几房几厅的效果
都是做精不做多的
吃饭一般都要提前预订
有些还只是在周末才开放
在繁忙的闹市中，
突然找个安静的地方吃饭，在心和胃上都得以安静，却是·美哉·美哉·

当然，价格不菲

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6月5日 第五话

这集关于料理的到是很少

剧中看到了 盛载 日本料理的大碟子`````````

那是洗碟子的小工的死敌````

日本料理由于在视觉上非常的注重
所以一般一些比如鱼生之类的都用大盘子盛载

而且一般都是以深色作为主体```
可能是为了突出``料理本身的色彩

但是盘子本身的重量 还真是不轻

在对于日本料理的盛载上```

有时候还使用 木船

木船的"甲板"上摆放着各种鱼生``并配以绿色可食青叶加以点缀

比较特别的是 有些为了保持料理本身的温度

会以模具做好以 冰块 为载体的碟子

这样可使料理从出了厨房到端到客人面前 都保持最好的口感


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6月5日 第六话


剧尾 出现的```````汉堡排``````

这个应该是日本家庭里挺普通的一道菜

因为当时在多打工的日本料理里到是没有出过这道菜
但是在自己人的伙食里
由于晚饭都是由我和另一个小日本帮厨师轮流做的

所以到是和我平级的那个小日本帮厨师做过这道菜

主要的原料: 牛肉 洋葱 清酒 还有一些香料

搅拌 和匀

像电视剧上那样 用手心来回摔打成 椭圆状

直接放平底锅上煎

最后沾以甜酱就可以了

说实在 这道菜也是和小日本吃过几次

没看电视剧还真想不起吃过这道菜了

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出去旅游了
回来陆续看了第七和第八话
刚看完第八话 先写第八话吧


6月18日 第八话

这一集 主角是日本米饭

对于一个日本料理店 最重要的当属大米了

所以每天厨房开工 第一件事就是做好米饭

正常的工序是这样的:

1 以米斗盛入适量的大米

2 不断的用清水清洗,也就是淘米,要让淘米水不泛白为止

3 以手量煮米水

4 让盛好的大米和清水 闲置20-30分钟

5 开始煮

6 米饭煮好后 不即时取出 让它在饭锅闷上10分钟左右


以下工序是做甜酸米饭(为了MAKI啊 饭团啊的米饭)

7 准备好一个大的木盆和木勺

8 掀开锅立刻舀出煮好的米饭均匀的摊在木盆里

9 把木勺举至米饭中间上空,以酸甜浆浇在木勺上使浆均匀的洒在米饭上

10 用力的用木勺翻倒木盆里的米饭 使其充分的融合均匀,一定要快而有力(这个步骤很重要)

11 让米饭闲置一段时间,中间陆续翻倒

12 将做好的米饭用木桶盛装,上面盖上干净的湿布


完工:)

第八话 还看见熟悉的做 TAMAGO工序

就是所谓的蛋饼

用长筷子控制 然后颠长方形的烧盘

有意思

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6月23日 第九话

这一话重点说的是 松木鱼干片

鱼干片的制作过程 我也是从这剧里才了解到了

在日本料理里 松木鱼干片 就好象味精一样

在很多料理里都可以用到

只不过是无形的

比方说在第八话结尾的时候 苍井做的茶饭 上面也是放的鱼干片

而用鱼干片最多的当是和味曾一起做成的味曾汤

连拿来做日本MAKI SUSHI 那些米 之前加的酸甜浆 里面都有放鱼干片

不过现在日本料理店用的鱼干片

都是用包装袋装好的了

象剧中那样用工具刨出来的 只能在类似一升庵的料理店看到了

不过,手工制作,价格肯定不是一般的贵

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