风味原产地·潮汕

第一集：牛肉丸 老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区

第二集：鱼饭 富苑饮食 地址：汕头市龙湖区

第三集：腐乳饼 黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知 曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街

第四集：腌蟹 普宁李家排挡 地址未知 汕头富苑再次登场

第五集：擂茶 汕尾 店名未知，地址未知

第六集：卤水 恒记排挡，地址在潮州，具体未知 卤水火锅 店名未知，地址未知

……

第十三集：牛肉火锅 乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区 八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区

……

其他待续

2021年9月15日22:05:49

第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在搅牛肉丸。原来打牛肉丸打久了，指甲会停止生长⊙∀⊙！当打牛肉丸的壮小伙排成两排，我脑子里是“人工费一定很贵吧”。

2021年9月16日19:50:54

第二集，鱼饭，即海水（盐水）煮鱼。晾干后可以像卖卤味一样售卖。开头讲煮鱼用的竹筐。鱼饭偏爱廉价小杂鱼，比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。

2021年9月16日23:44:23

第三集，腐乳饼。OMG，我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。潮汕腐乳要起码发酵半年？我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。

美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。（装逼用词）

2021年9月17日09:21:17

第四集，膏蟹。9月的膏蟹。好多香菜，蒜和辣椒，诱人啊。

2021年9月17日09:52:05

第五集，擂茶。泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52

第六集，卤水。笔记：优质食材：广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19

第七集，薄壳。薄壳米看上去很适合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17

第八集，菜脯，即萝卜干。20年的萝卜干堪比20年的女儿红，可以当传家宝。以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。

2021年9月17日22:03:37

第九集，鱼丸。手工鱼丸，鱼面！鱼豆腐，鱼册（鱼糜片）。

2021年9月17日22:59:08

第十集，粿条。2cm宽的粿条和2mm宽的粿条（穿针派）！庆幸家乡的食物不是那么有特色，要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。

2021年9月18日10:51:48

第十一集，普宁豆酱。纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。（对比厨邦酱油的口号，晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜。）

XXX年月日

第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火锅。

2021年9月23日14:21:03

第十四集，生蚝。别名牡蛎。蛋白质含量高达60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26

第十五集，潮柑，学名蕉柑

XXX年月日

第十六集，南姜。

第十七集，鱼生。

2021年10月12日13:29:10

第十八集，橄榄。青橄榄的原产地居然是中国南方！我潜意识里一直以为是舶来物。

2021年10月12日13:58:47

第二十集，益母草。本蔬菜盲只觉得长得像香菜。

俗话说，“民以食为天”。对于中国人来说，食物不只是为了填饱肚子，更多的是一种享受。

近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷：几乎每隔一段时间，就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》。能把深夜观看（咎由自取）的人饿得嗷嗷叫。

导演陈晓卿，曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片，深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。这一回，他再次把镜头聚焦于美食，选在了中国美食的孤岛——潮汕。

论能吃会吃，广东人论第二，怕是没有别人争第一。无论是精致的早茶，还是香入骨的烧腊，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地区在美食大省又是神一般的存在，与同在岭南的广州人、客家人相比，潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。

身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大，甚至影响着诸多海外国家的饮食。今天，本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》，过过馋鬼的瘾。

饿爸抓住了观众的心，开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感弹牙，味道鲜美。饿爸这回还是一贯的教科书风格，除了告诉你它好吃，还告诉你它为什么好吃。

不用绞肉机，全靠人工反复捶打。

（小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。）

捏成乒乓球大小，入汤煮熟，配以粿条蔬菜熟肉，Q弹可口人人爱。

同样为牛肉料理，潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。

与川味火锅的味蕾风暴不同，牛肉火锅更求新鲜清淡，简直就是“清纯不做作”的典范。牛骨汤或是泉水作为锅底，新鲜牛肉切片，涮上几秒配沙茶酱等调料，清淡中更加体现食材本身的美味。

牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。据不完全调查，一个具有多年经验的切肉师傅，技艺堪比庖丁解牛，月薪有达三万以上的。

潮汕除了农耕文化的禽畜食材，靠海的它还盛产优质水产。身为“男人的加油站，女人的美容院”的生蚝（牡蛎），没有一颗可以活着走出潮汕。

肥美的生蚝清晨打捞，开壳取肉，在当日下午便可送到当地人的餐桌，潮汕人很会吃蚝，一样生蚝百样吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，无论是哪种烹饪方式，潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。

鱼生也是老饕最爱，淡水鱼最佳，新鲜捕钓，尽快切片，保留著最佳的新鲜清甜。

除了大菜，《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。全国各地都有米制品主食，潮汕人最喜爱的，莫过于粿条。

不仅在国内，在东南亚各国都可以看到粿条的身影，身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。

（请注意！粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线！）

调味料最能代表地方特色。鱼露从制作上来说，是小鱼搓盐发酵的液体（听起来有点恐怖）。在北方人的厨房很难找到，但鱼露却是潮汕菜的灵魂，具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉，一滴入魂，鲜咸倍增。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10来分钟。相对充满世界格局的《风味人间》，《潮汕》更像是潮汕美食的特写。

广东人对于吃的狂热程度，让各省人们望尘莫及，据不完全统计，广东人每年能在吃上面花费3000亿。潮汕物产丰饶，又加之为港口海外往来繁多，客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素，加之民众对食材和精致的要求，潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。

饿爸之前的作品，无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，与其说是大谈美食，不如说是以美食作为媒介，讲述社会人文和文化传承。

而《潮汕》转回微观，不讲家国情怀儿女情长，简单粗暴地聚焦于美食，用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。

与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸，不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。

极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱，虽然一个镜头可能会耗时数周，新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特，但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化，魅力十分。

身为纪录片，《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时，饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。

比如每集必出现一只猫咪，“吸猫”本质暴露无遗。

一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转，“严肃”也变得活泼。

对于中国人来说，美食永远是一个永无休止的探讨话题。家乡美食是远方游子最敏感的乡愁，这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。

虽然《潮汕》时长有点短，且节奏略快。但这并不影响它的别出心裁：一反“乡愁”套路，向观众们展现异地美食。你或许没见过没尝过，但并不代表它不好吃它不诱人。

开放和包容，这是《潮汕》最惊艳的特色。

去他的“乡愁味道”，现在来试一试“食和远方”。

我只想写个短评，却啰嗦成剧评。

作为一个非潮汕团队，能在家家味不同的潮汕吃圈提炼出这样20集内容，并且拍得蛮有美感，确实值得给多星星。但是！作为酝酿了两年的节目，应该有深入调研过的，却仍然出现了颇多明显的硬伤，就非常不应该了，从而严重降低了可信度。。。。。。你说橄榄核敲出来榄仁的，广东人民都不肯啊，别说80后往前的几代潮汕人，哪个小时候没存过乌榄核解馋的？！还有说巴浪骨头多的，文案同志你真的尝了鱼饭吗？？类似这样的硬伤，得误导多少流口水的娃儿呀！ 不过从节目窥得某些司空见惯的食材制作，倒是让我暗喜，毕竟吃不到新鲜鱼饭的，可以依瓢画葫芦搞啊(ಡωಡ)hiahiahia。 最后感慨一下，作为曾经较长时间经济文化中心的潮州，有着不少有点年纪的潮汕人记忆里的共同味道，如今却丢失了许多传统小吃的领先地位。平心而论，确实不少汕头揭阳的后起之秀做得更好吃也更符合现代需求。 另外，作为东方犹太人族群，在如今浮躁而功利的氛围下，本该保持的优良传统——匠心，却在逐渐消失。聪明才智用来赚游客们的快钱，仿佛让我看到如此不易建立起来的形象在不久的将来崩塌。 再给节目组挑个刺，这二十集的节目里，你们居然不提猪油，也就是潮汕人的朥！你知道不知道没有这玩意儿，潮汕人的餐桌茶配得少一半的风味啊！

对于美食节目的热爱，不知从何而起。日常也不爱做美食（一方面是不喜欢洗洗刷刷、另一方面做完了也没有合适的人来吃），但是就是很爱看美食类节目《舌尖上的中国》、《锋味》，要么边吃边看，要么晚上饿着肚子看。

陈晓卿出的《风味原产地·潮汕》，又一次满足了我的“食欲”。

从整体美食故事风格来说，还是一贯的舌尖的feel，一集11分钟左右聚焦一种美食，从几个不同的人物对某一种食物原汁原味的坚持来彰显美食背后所代表的历史与文化，看起来很简短、轻松。

20种美食牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草，每一种都想拔草，只是心里的OS是潮汕人吃这么甜、还吃这么多肉、经常吃夜宵都不长胖吗？！羡慕嫉妒恨啊～在我的家乡例如菜脯、粿条、普宁豆酱小时候家里也做过的，只可惜现在都没有了也挺可惜的。美食真的是文化非常好的传承方式之一。

于是乎有了一个小短假去潮汕拔草美食的flag

因为要去潮汕，所以提前看了这部当地美食纪录片。

2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》，是了解潮汕地区美食的不二选择。

海报

它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美，走的是“小而精”的路线。

专注讲述潮汕地区的美食。

从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜，到粿条、牛肉丸等小吃，再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。

一共20集，每集10分钟讲述一样美食。

时长决定了它没有太多废话，虽然文案一般，但都朴实地围绕美食来讲，很少牵扯情爱或是器皿艺术。

“经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜。”

这就稳了。

前些年兴起的美食纪录片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，开始扯一些中国人的家庭情感，甚至发展到强扭的地步。

有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告，比如《舌尖3》。

《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷，本本分分讲美食，拍美食，这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。

来自豆瓣

何况，它的美食拍得真不赖。

大量微距镜头。

“肌理状如大理石”的牛肉脖仁，色泽晶莹，隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。

显微摄影镜头下，牛肉薄片更是有玉石般的莹润。

鱼生的镜头更加璀璨莹辉。

鱼生薄片

最厉害的享用食物的细节。

例如第2集的鱼饭，海盐作用下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成胶质。

这层胶质有多诱人？一个慢镜头你就明白了。

配以酥脆的声音，简直让人隔着屏幕止不住流口水。

何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉，光是揭鱼皮这一项，就已经够诱人的了。

鱼肉特写，更是印证了文案的“纤细饱满，软嫩鲜甜”。

蟹肉的拉丝、酥饼的慢切，微距下丰富的细节，最大程度上呈现了食物的颜值。

蟹肉

腐乳酥饼

不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。

这使得大家在看这部美食纪录片时，感受更深，图像和文案相辅相成，避免了“尬讲”。

何谓“绵绸滑嫩”，拍给你看

除了将美食拍得好看，每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。

比如，第10集，粿的各种吃法。

干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿条汤等等。

炒糕馃

看上去最诱人的包粄

随着时代发展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿，很是时尚精致。

水晶粿

鼠曲粿

在潮汕揭阳市的桐坑，粿条则细如粉丝，可穿针而过。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最为丰富，气味最为复杂浓烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。

吃法也非常多样。

南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。

南姜鸡

片中还展现了用南姜复原的南宋古菜，鳖蒸羊。

鳖蒸羊

《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。

每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头，这些店多是路边的铺面，食客们也常常露天而坐。

这些看似不经意的过程性镜头，在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，围着美食喝酒、品茶、聊天，何尝不是一种慢生活？

而对食物的继承和开拓，又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。

例如第17集，随着海运和渔业发展迅速，鱼生的种类也多样化。

除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生，还衍生出了象拔生、虾生等。

象拔生

虾生

而对于传统的坚守，让众多当地才有的风味至今活跃不衰。

比如，卖相颇为好看的潮州柑饼，出现在大街小巷的蜜饯铺里。

制作过程依然拍得汁水满溢，满屏清香诱人~

又如，古法取得的鱼露，在潮汕人心目中的地位，用一句话来说明：

在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。

鱼露去味，增鲜添色，是潮汕美食中不可或缺的调味品。

随着需求量增加，古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代，形成了规模化量产，继续活跃在当地人的餐桌上，甚至远销国内外。

鱼露

从这一点上来说，创新和坚守很多时候是相辅相成的。

除了上述提到的美食，还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......

看这部纪录片，你真的能够感受到潮汕美食的丰富性，从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，从陆地到海洋，潮汕无一不有自己的小众特色。

而美食本身就反映了一方的风土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧~

（首发于 今日头条号：天涯小鸟movie）

PS：私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺，万分感谢！